Registres FSMA en transport frigorifique : température, prérefroidissement et salubrité

La règle de la FDA sur le transport sanitaire des aliments destinés aux humains et aux animaux (Sanitary Transportation of Human and Animal Food), l'une des règles de la FSMA, est courte et précise sur la température. L'expéditeur inscrit une température d'exploitation par écrit. Le chargeur vérifie que la remorque frigorifique a été prérefroidie. Un transporteur qui a accepté par écrit d'en être responsable prérefroidit selon les consignes de l'expéditeur et, sur demande, démontre que la température a été maintenue. Le destinataire vérifie à l'arrivée l'absence d'écart de température abusif. Les registres qu'exige la règle (procédures, ententes, formation) sont chacun conservés 12 mois après avoir cessé de s'appliquer. Le règlement lui-même se trouve au 21 CFR Part 1, Subpart O; tous les articles cités ci-dessous en font partie.

Qui la règle vise-t-elle?

Les expéditeurs, les chargeurs, les transporteurs et les destinataires qui transportent des aliments aux États-Unis par véhicule routier ou ferroviaire (§ 1.900). Deux définitions du § 1.904 comptent pour les entreprises de camionnage :

• Un expéditeur est une personne, « e.g., the manufacturer or a freight broker » (par exemple le fabricant ou un courtier en transport), qui organise le transport. Un courtier peut donc porter les obligations de l'expéditeur.
• Un transporteur est celui qui transporte physiquement les aliments par véhicule routier ou ferroviaire aux États-Unis. Les services de livraison de colis sont exclus.

Le résumé de la FDA ajoute que les expéditeurs du Canada ou du Mexique qui envoient des aliments directement aux États-Unis par camion ou par train sont aussi visés. Les entreprises dont les revenus annuels moyens sont inférieurs à 500 000 $ US (rajustés selon l'inflation, moyenne mobile sur trois ans) sont des « non-covered businesses » (entreprises non visées). Les activités de transport excluent les aliments entièrement enfermés dans un contenant, sauf si les aliments exigent un contrôle de la température pour leur salubrité : une palette scellée de conserves est donc exclue, et une palette de yogourt est incluse. La FDA a aussi publié trois dérogations, pour les exploitations de lait de catégorie « A », les établissements alimentaires qui livrent directement aux consommateurs et les participants à l'Interstate Shellfish Sanitation Program.

Que doit faire chaque partie pour la température?

La plupart des règles sur la température se trouvent au § 1.908. Les obligations du transporteur s'appliquent « when the carrier and shipper have a written agreement that the carrier is responsible, in whole or in part, for sanitary conditions » (lorsque le transporteur et l'expéditeur ont une entente écrite selon laquelle le transporteur est responsable, en tout ou en partie, des conditions sanitaires), selon les termes de cette entente.

La façon dont le transporteur démontre que la température a été maintenue est laissée au transporteur et à l'expéditeur : « any appropriate means agreeable to the carrier and shipper, such as the carrier presenting measurements of the ambient temperature upon loading and unloading or time/temperature data taken during the shipment » (tout moyen approprié dont conviennent le transporteur et l'expéditeur, par exemple la présentation par le transporteur des mesures de la température ambiante au chargement et au déchargement ou de données de temps et de température prises pendant le transport).

Qu'est-ce que la température d'exploitation?

Le § 1.904 la définit comme une température qui garde les aliments salubres « under foreseeable circumstances of temperature variation during transport » (dans les circonstances prévisibles de variation de température pendant le transport), et donne comme exemples les conditions saisonnières, le dégivrage du groupe frigorifique et les arrêts multiples de chargement et de déchargement. Un cycle de dégivrage qui fait monter légèrement la température de l'air est prévu; la température d'exploitation est censée en tenir compte.

De quelles procédures écrites un transporteur a-t-il besoin?

Selon le § 1.908(e)(6), un transporteur rédige et applique des procédures qui :

1. Précisent comment il nettoie, assainit au besoin et inspecte les remorques et l'équipement qu'il fournit pour les aliments.
2. Décrivent comment il remplira ses obligations de contrôle de la température : fournir la température d'exploitation et démontrer qu'elle a été maintenue.
3. Décrivent comment il gère les véhicules de transport en vrac (chargement précédent et nettoyage le plus récent, quand l'expéditeur le demande).

Les premières, les procédures de nettoyage et d'inspection, doivent rester sur place tant qu'elles sont utilisées.

De quelle formation un transporteur a-t-il besoin?

Quand le transporteur a accepté dans un contrat écrit d'être responsable des conditions sanitaires, le § 1.910 exige que son personnel affecté aux activités de transport soit formé, à l'embauche puis au besoin. La formation doit porter sur la sensibilisation aux problèmes potentiels de salubrité des aliments, les pratiques de base du transport sanitaire et les responsabilités propres au transporteur selon la règle. Le registre de formation indique la date, le type de formation et les personnes formées. La FDA offre un module en ligne gratuit d'une heure pour les transporteurs, avec une attestation de réussite à la fin.

Quels registres, et pendant combien de temps?

Chaque durée de conservation du § 1.912 est de 12 mois, mais chacune se compte à partir d'un moment différent :

Remarquez ce qui ne figure pas sur la liste : les relevés de température du voyage. La règle ne fixe aucune durée de conservation pour eux. Ce qu'elle exige, c'est qu'un transporteur responsable du contrôle de la température puisse démontrer, sur demande, que la température a été maintenue. La question d'un expéditeur ou d'un destinataire, ou une réclamation, peut arriver des semaines après la livraison; la réponse pratique est donc de conserver les relevés de chaque chargement avec le chargement, et pas seulement dans le portail de télématique.

Dans quel délai les registres doivent-ils être produits?

« Promptly upon oral or written request » (rapidement, sur demande verbale ou écrite) d'une personne dûment autorisée (§ 1.912(f)). Les 24 heures souvent citées viennent du § 1.912(i) : les registres peuvent être conservés hors site seulement s'ils « can be retrieved and provided onsite within 24 hours of request for official review » (peuvent être récupérés et fournis sur place dans les 24 heures suivant une demande d'examen officiel), et les registres électroniques « are considered to be onsite if they are accessible from an onsite location » (sont considérés comme étant sur place s'ils sont accessibles à partir d'un lieu sur place). Les originaux, les copies conformes (photocopies, numérisations) et les registres électroniques sont tous acceptés, et les registres conservés uniquement pour cette règle sont exemptés des exigences de la Part 11 sur les registres électroniques.

Exemple chiffré : un chargement frigorifique, un écart

Le chargement 48263 est l'un des exemples utilisés sur tout notre site, celui de notre page sur le transport frigorifique. Prairie Foods expédie des produits laitiers frais de Mississauga (Ont.) à Heartland Foods Distribution à Joliet (Ill.), dans la remorque TRL 7104 d'Ashgrove Freight, le lundi 28 septembre. Consignes écrites de Prairie Foods : température d'exploitation de 34 °F (1,1 °C), plage permise de 32 °F à 38 °F, prérefroidissement à 36 °F ou moins. Pour l'exemple, Ashgrove Freight a accepté par écrit d'être responsable du contrôle de la température; les obligations du transporteur ci-dessus sont donc les siennes. Les heures sont à l'heure de l'Est.

Sur les 50 relevés pris du chargement au déchargement, toutes les 15 minutes, 96 % sont dans la plage. En transit, l'air est en moyenne à 34,6 °F, avec un minimum de 33,8 °F. Les deux relevés hors plage représentent 30 minutes hors plage, entièrement pendant l'inspection.

Ce que la règle demande ici à chaque partie :

• Le transporteur avise Prairie Foods sur le moment (la mise à jour est partie à 9 h 34) et, quand Prairie Foods ou Heartland Foods le demande, fournit la température d'exploitation et démontre que la température a été maintenue. Des données de temps et de température prises pendant le transport, c'est exactement ce que nomme le § 1.908(e)(2).
• Le destinataire évalue le chargement à l'arrivée : la température du produit (35,1 °F), la température et le réglage de la remorque, et un examen sensoriel.
• La question de savoir si 30 minutes d'air atteignant 40,8 °F constituent « an indication of a possible material failure of temperature control » (un indice d'une défaillance importante possible du contrôle de la température) relève du jugement d'une personne qualifiée selon le § 1.908(a)(6). Tant que personne n'a tranché, les aliments ne sont ni vendus ni distribués. Le rôle du registre est de mettre les faits devant cette personne : combien de temps, de combien, quand la température est revenue, et la sonde du produit. La température de l'air change plus vite que la température à l'intérieur d'une palette de produits laitiers; c'est pourquoi la sonde compte autant que le maximum.

Le registre répond aussi aux questions sur la remorque qu'un auditeur ou un expéditeur pourrait poser : ce que la TRL 7104 a transporté en dernier, à quel point de consigne, et quand elle a été lavée avant ce chargement.

La place de Roadmark

Roadmark lit la télématique du groupe frigorifique pour chaque chargement : la température, le point de consigne et les alertes hors plage du groupe. Il garde le relevé continu de température rattaché au chargement et à sa preuve de livraison, pour les réclamations et les preuves aux clients, et conserve autour de celui-ci les registres FSMA : les points de consigne de l'expéditeur, le prérefroidissement, les lavages et l'historique de chaque remorque. Quand un relevé sort de la plage, l'agent Suivi prépare une ébauche de mise à jour au client, qu'une personne envoie, comme il l'a fait à 9 h 31 pour le 48263. Le carburant du groupe frigorifique est suivi séparément de celui du tracteur, et les chargements multitempérature sont planifiés zone par zone.

Vos procédures écrites, votre formation et la décision de la personne qualifiée après un écart restent les vôtres, comme la règle les attribue. La page sur le transport frigorifique présente le registre complet du 48263, tiré des mêmes relevés que cet exemple.